ristorazione

Ristorazione e misure anticontagio, quali indicazioni?

Il settore della ristorazione costituisce sicuramente, nel contesto dell’emergenza da virus SARS-CoV-2, un ambito di particolare rilevanza. Quali indicazioni ci sono per queste attività? vediamole insieme.

A riguardo il Rapporto ISS COVID-19 n. 32/2020 contiene indicazioni sulle norme igieniche e precauzioni specifiche nell’ambito di alcune categorie/sottocategorie della ristorazione. Con e senza la somministrazione dei pasti. Inclusi gli alimenti e bevande da asporto. Nonché la distribuzione dei pasti ed i bar ed esercizi similari senza cucina, facendo riferimento alla classificazione delle attività descritte dai codici ATECO.

Ristorazione: il locale cucina e le preparazioni alimentari

Oltre a diverse informazioni generali per il settore della ristorazione, il rapporto riporta indicazioni su norme igieniche e precauzioni specifiche nella ristorazione con somministrazione (Ateco 56.10.11).

Queste alcune delle indicazioni per l’organizzazione del locale cucina e le attività da svolgere durante le preparazioni alimentari e la gestione delle materie prime:

  • Misurare la temperatura corporea che non deve essere superiore a 37,5°C, a tutto il personale prima dell’accesso nell’esercizio.
  • Garantire, ove possibile, la distanza di sicurezza tra il personale riorganizzando le postazioni di lavoro, e utilizzare le mascherine.
  • Tutto il personale deve adottare stringenti misure igieniche. Quali lavare le mani molto spesso e non toccarsi mai gli occhi, il naso e la bocca.
  • È opportuno che il personale indossi gli occhiali durante la manipolazione di alimenti irritanti (cipolle, peperoncino, ecc.).
  • Prima e dopo la preparazione degli alimenti. Gli addetti alle preparazioni alimentari devono detergere le superfici della cucina e le altre superfici d’uso frequentemente. Ad esempio taglieri, piani di lavoro, utensili.
  • Per gli alimenti che vengono serviti dopo essere sottoposti a cottura è necessario che questa fase sia effettuata in maniera accurata. Ciò al fine di inattivare i microrganismi eventualmente presenti, compresi i virus.

Si sottolinea poi di “non utilizzare per la disinfezione degli alimenti disinfettanti o detergenti non approvati per uso alimentare.

Ristorazione: l’organizzazione dei locali che dispongono dei posti a sedere

Sempre riguardo alla ristorazione con somministrazione di seguito alcune indicazioni sulla organizzazione dei locali che dispongono dei posti a sedere:

  • Porre all’ingresso del ristorante una segnaletica di divieto di accesso in presenza di sintomi di infezione respiratoria acuta compatibili con Covid-19. Ad esempio tosse, raffreddore e febbre con temperatura superiore a 37,5°C.
  • Si raccomanda di misurare la temperatura corporea, che non deve essere superiore a 37,5°C, a tutta la clientela prima dell’accesso nell’esercizio.
  • Al fine di ridurre le file all’esterno del ristorante incentivare la prenotazione telefonica. Ovvero mediante applicativi che permettano la prenotazione per fasce di orario con avviso quando i posti si rendono disponibili.
  • Garantire, che eventuali code che possono formarsi all’esterno dell’esercizio in attesa dell’accesso si svolgano nel rispetto del corretto distanziamento individuale.
  • Mettere a disposizione all’ingresso dell’esercizio spray o gel sanificanti per le mani.
  • Verificare che i clienti che accedono all’esercizio mantengano le mascherine (di comunità o di tipo chirurgico) fino al momento della consumazione.
  • Valutare, laddove la struttura del locale lo consenta. L’istituzione di percorsi predefiniti che permettano il raggiungimento dei tavoli sia agli ospiti che ai camerieri. Quando possibile, definire modalità di percorso che separino i clienti in uscita da quelli in entrata
  • Consentire l’ingresso al ristorante dietro prenotazione, a un numero di persone tale da garantire all’interno del punto di somministrazione il corretto distanziamento individuale.
  • Nel caso in cui l’ambiente sia fornito di adeguate finestrature, favorire il ricambio d’aria con regolarità.
  • Incoraggiare l’uso di modalità di pagamento che evitino lo scambio di denaro e pagamenti contactless.

Indicazioni sul trattamento dati

Nel rispetto della normativa vigente in materia di trattamento dei dati personali. Mantenere per un periodo di tempo adeguato la registrazione dei clienti che comprenda, per ogni cliente: nome, cognome, numero di telefono, data, ora, numero del tavolo. Inoltre, per ciascun tavolo mantenere la registrazione del personale di servizio.

La durata del periodo di conservazione delle registrazioni. Ai fini di un eventuale contact tracing. Deve tener conto della durata dell’incubazione di Covid-19.

Nonché dei tempi di attesa per l’eventuale effettuazione del tampone, nonché di quelli necessari per la conferma diagnostica e l’avvio dell’indagine epidemiologica. Non dovrebbe essere, pertanto, inferiore a 14 gg ed estendersi, possibilmente, fino a 30 gg.

Ristorazione: le indicazioni per la clientela

Di seguito alcune indicazioni per la clientela:

  • Indossare la mascherina fino al raggiungimento del tavolo. Nonché tutte le volte che ci si sposti dal proprio posto.
  • Muoversi solo lo stretto necessario all’interno del locale. A tal fine è raccomandata, in particolare, la vigilanza dei genitori sui bambini presenti a tavola.
  • Evitare l’uso promiscuo di bicchieri e bottiglie.
  • Un referente per l’impresa dovrà verificare il rispetto da parte dei clienti delle norme di cui sopra.

Rimandiamo, in conclusione, alla lettura integrale del documento che presenta anche ulteriori informazioni su:

  • norme igieniche e precauzioni specifiche nella ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto.
  • norme igieniche e precauzioni specifiche nei bar e altri esercizi simili senza cucina.

Non dimentichiamo infine che ogni giorno c’è da gestire nelle azienda il tema della ristorazione collettiva. Anche la ristorazione aziendale infatti va gestita in modo adeguato. La collettività lavorativa infatti deve essere tutelata per evitare l’insorgenza di nuovi pericolosi focolai.