HACCP significato e successo del sistema
Tutti sappiamo che il significato di HACCP è relativo all’acronimo inglese Hazard Analysis and Critical Control Points. A cosa serve un modello HACCP in sostanza? Si tratta di un insieme di procedure di verifica e di regole che si pone l’obiettivo del rispetto delle norme pe la sicurezza igienica. Vediamo più in dettaglio gli elementi peculiari di questo sistema.
Il modello HACCP
La normativa dell’Unione Europea stabilisce che tutte le aziende che trattano generi alimentari sono tenute a redigere e attuare un piano di autocontrollo secondo questo modello. Si badi che per “trattare” si intende il deposito, la lavorazione, la somministrazione. Ma anche il confezionamento e l’imballaggio.
Dunque possiamo dire che questo modello rappresenta l’insieme della misure da adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti lungo tutta la filiera alimentare. Tale modello, sulla base dei pericoli evidenziati, mette in atto, all’interno del ciclo di produzione, delle procedure di controllo. Queste ultime sono finalizzate a garantire la sicurezza del prodotto finale.
Il significato del modello HACCP
Il sistema è stato concepito inizialmente negli Stati Uniti. I primi sviluppi teorici partirono, intorno agli anni ’40 del ‘900, dal controllo di qualità applicato ai materiali e alle forniture dell’industria bellica americana.
In seguito, negli anni ’60, la NASA avviò dei programmi per garantire la sicurezza degli alimenti consumati dagli astronauti durante le imprese spaziali. In seguito, nel 1971, venne introdotto per la prima volta il metodo HACCP come metodo sistematico di autocontrollo.
Con il passare del tempo, diverse aziende americane iniziarono ad adottare questa metodologia. Il primo manuale internazionale fu pubblicato dall’International Commission on Microbiological Specifications for Foods. La Commissione del Codex Alimentarius formulò poi, nel 1992, il documento Hazard Analysis Critical Control Point System, valido ancora oggi, con le successive modifiche.
Il sistema HACCP è stato recepito in Italia con il decreto legislativo n. 155 del 26 maggio 1997, emanato in attuazione delle direttive 93/43 CEE e 96/3 CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari.
Significato e innovazione del modello HACCP
Il sistema HACCP rappresenta oggi il metodo più economico ed efficace per limitare o annullare i fenomeni di intossicazione di origine alimentare. La realizzazione del sistema, rispetto al tradizionale controllo qualità, è basata sull’applicazione di una metodologia fortemente innovativa che ha come principio la prevenzione.
A differenza del sistema controllo della qualità, in cui le ispezioni sui prodotti finali sono eseguite a campione. Dunque in maniera non sistematica. Il modello HACCP studia il modello/processo, ne analizza i punti critici e stabilisce le procedure di monitoraggio e controllo lungo tutta la filiera produttiva.
Il primo passo per l’applicazione del metodo
Le fasi di sviluppo del piano HACCP devono essere suddivise in passi ben distinti. Il primo passo da fare è individuare la figura del responsabile HACCP. Questo è di norma il titolare della licenza o il rappresentante legale dell’azienda. Può essere però anche un’atra persona con esperienza in materia di sicurezza e competenza in igiene alimentare.
L’importante è che sia in grado di portare avanti una buona analisi dei rischi andando a valutare ogni punto critico presente nella varie fasi di lavoro. Proprio questo è il significato principale del protocollo HACCP.
Mettere a punto delle procedure di verifica ed implementarle con delle schede di autocontrollo. Il tutto per garantire l’igiene degli alimenti. Di fatto stiamo parlando di un qualcosa che andrà poi a costituire il tanto “famoso” manuale HACCP.
La formazione del team e dei lavoratori
Il responsabile HACCP per svolgere al meglio tutti i compiti richieste potrà avvalersi dell’aiuto di un gruppo qualificato formato da tecnici e operatori specializzati. Non solo, potranno far parte di questo gruppo anche consulenti esterni con varie competenze. La composizione del team dovrà essere formalizzata all’interno del piano di autocontrollo.
Queste figure avranno seguito specifici corsi di formazione in materia. Non solo, il titolare di una attività alimentare deve assicurare che gli addetti siano controllati ed abbiano ricevuto un addestramento o una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.
Affinche ciò avvenga egli deve predisporre, ai fini dell’igiene personale, lavabi separati da quelli per la lavorazione e dotati di sapone liquido ed idoneo sistema di asciugatura. Spogliatori e servizi igienici adeguati e puliti. Abbigliamento di lavoro di scorta disponibile. Ancora, organizzare la sequenza delle fasi lavorative.
Addestrare il personale alle proprie mansioni e vigilare sull’osservanza delle procedure lavorative. Segnalare all’ASL i casi sospetti di malattie infettive o contagiose.
Il lavoratore
Nel rispetto del significato del protocollo HACCP gli adempimenti generali da parte del personale saranno dati dal fatto di aver frequentato un corso HACCP sostitutivo del libretto sanitario. Curare chiaramente la propria pulizia personale e l’abbigliamento. Tenere un comportamento igienicamente idoneo durante il lavoro. Rispettare le istruzioni sulle procedure in base alle mansioni, al comportamento e all’utilizzo delle attrezzature.
Che significato ha implementare un modello HACCP?
Per quanto detto esistono almeno tre buoni motivi per adottare in modo responsabile e professionale un piano di autocontrollo aziendale. Il primo è di ordine normativo. la legge infatti ce lo impone e si applicano sanzioni per chi non lo predispone. E’ chiaro che questa, anche se apparentemente pare la motivazione più forte non può essere quella che realmente sta dietro a questo obbligo.
Ne esiste una seconda di natura più nobile che riguarda la diffusione di una cultura dell’igiene degli alimenti. Essa considera sempre più il cibo un bene oggetto di trasporti, trasformazioni e manipolazioni proprio in accordo con la realtà. Il terzo, ma come si comprende, non ultimo motivo, è quello anzi più importante di tutti. La Sanità pubblica.
Non vi è infatti certo bisogno di spiegazioni e commenti per capire l’importanza di questo aspetto. E’ comunque il caso di precisare che chi sta a capo di organizzazioni come quella mondiale per la sanità, non sono esclusivamente dei filantropi ma principalmente dei bravi manager.
Su larga scala prevalgono infatti motivazioni economiche. Stare male osta ed inoltre abbassa la produttività lavorativa. Inoltre la perdita per deterioramento delle derrate alimentari produce una perdita economica ingente.
